製法について

焼酎の造り方

焼酎は原材料となるサツマイモや麦など、そして麹と酵母と水から造られます。それを図示してみました。
まず、良質なサツマイモなどの原材料が大切です。
次に、「焼酎造りは麹造りから」という言葉もあるように、麹造りがカギを握ります。
麹は二昼夜寝かされます。麹の機嫌をとりながらうまく寝かせるのがコツです。
それに水と酵母を加えて仕込むのを一次仕込みといいます。そして約１週間後、今度は蒸して砕いたサツマイモなどの原材料を入れます。これが二次仕込みです。
麹ももろみも活きています。ぷくぷくぶつぶつ、杜氏や倉子たちはほとんど不寝の番で、甕をのぞいたり櫂棒で混ぜたり、まさにもろみたちをなだめたりすかしたりという感じです。こうして約10日間醗酵された焼酎もろみを、いよいよ蒸留してゆくのです。

仕込み　焼酎独特の二次仕込み

焼酎の仕込み法には、二通りあります。
ひとつは、焼酎の造り方で述べたように、一次仕込みと二次仕込みを分けて行なうやり方です。
明治末期黒麹の導入とあいまって、この二次仕込みのやり方が確立しました。
それまでのやり方は、清酒造りに基づいた水と麹とサツマイモを一緒に仕込むやり方でした。これはドンブリ仕込みと言われました。ドンブリは、何もかも一緒くたにする勘定をドンブリ勘定というあのドンブリから来ています。もちろん今でも、あえてドンブリ仕込みをして昔ながらの風味を求める時もあります。